空靈問路

減肥不吃澱粉是錯誤的觀念，因為澱粉是身體基本的能量來源，如果不吃澱粉，身體會利用肝臟的肝醣作為熱量來源，當肝醣消耗掉，就會轉而利用脂肪組織，甚至以肌肉組織作為能量來源，長期下來肌肉鬆弛，甚至復胖機率高。

正確吃澱粉：早餐多、午餐中等、晚餐少量

這時又講講最近討論很多的「抗性澱粉」

抗性澱粉（resistant starch, RS）被定義為人體上消化道（胃和小腸）不能消化吸收的澱粉組分。

抗性澱粉被人體攝取後，可以抵抗小腸分泌的澱粉分解酵素，無法被小腸吸收，但可直接到大腸被利用，是類似膳食纖維功能的澱粉。

抗性澱粉RS又分為4種:

RS1:存在我們的五穀類、種子類與豆類食物。

RS2:見於一些澱粉類食物，如：生馬鈴薯與綠色（未成熟）香蕉。

RS3:見於煮熟過的澱粉類食物，再冷卻後所產生的，就是冰過的地瓜或飯，這些食物在煮熟又冷卻過程當中，會出現所謂的「retrogredation」（反降解）作用，進而形成RS3。

RS4:化學合成的抗性澱粉。

冷凍後的地瓜，裡面的澱粉在冷卻的過程中，會形成結晶而變成「抗性澱粉」，「抗性澱粉」的消化率和吸收率比一般的澱粉差，到了小腸末端還不會完全被消化，會引起迴腸煞車而抑制食慾。 

冰地瓜的升糖指數比熱地瓜降低，比較不會引起血糖和胰島素的波動，對於糖尿病的控制和飢餓感的減少都有幫助。

冰過的飯或蕃薯，至今的研究顯示，能稍微改善血糖，但對於體重下降仍非常有限。

【所以冰過的飯、馬鈴薯與蕃薯，到底會不會減重?】

至今許多的研究都發現，

抗性澱粉並「不會改變體重」、「不會改變食物攝取量」、「不會改變人體每日總熱量消耗」。

澱粉類的代謝產物是二氧化碳及水，而蛋白質的代謝產物是含氮廢物，須由腎臟代謝。若晚餐不吃澱粉，而以肉類及蔬菜代替，過多蛋白質的代謝會增加腎臟負擔。過去為了減肥就減少攝取食物，單吃水果、蔬菜或蛋白質而捨棄澱粉，但應整體性均衡的減少熱量才不會讓身體營養不良。